Raccolta Olive
La raccolta delle olive, avviene in un periodo molto particolare dell’anno. Dopo tanti sacrifici per la cura della pianta è il momento di raccoglierne i frutti e di produrre l’olio ma anche le olive da tavola.
Periodo di raccolta olive
Generalmente il periodo ideale della raccolta delle olive va da ottobre a dicembre, ma ci sono diversi fattori che ne determinano i tempi come il clima, il cultivar di oliva (la varietà di oliva) ed il consumo che bisogna farne.
Quali sono le cultivar (varietà) principalmente coltivate in ITALIA
Iniziamo a separare le cultivar in base al consumo, esistono infatti 6 varietà di olive da tavola e 18 varietà di olive da olio
Cultivar olive da tavola
Cultivar olive da olio
- Ascolana tenera
- Bella di Cerignola
- Carolea (ottima anche per olio o da schiacciare sott'olio)
- Nocellara del Belice
- Sant'Agostino
- Taggiasca
- Carolea
- Cellina di Nardò
- Cima di Melfi
- Cima di Mola
- Cipressino
- Coratina
- Frantoio
- Leccino
- Maiatica
- Moraiolo
- Nociara
- Ogliarola barese
- Ogliarola garganica
- Pendolino
- Peranzana
- Picholine
- Rotondella
Entriamo nel dettaglio anche nei fattori che determinano la raccolta delle olive
- La varietà o cultivar, influenza parecchio il tempo di raccolta in base alla maturazione del frutto (Oliva).
- Il consumo, di solito per produrre un buon olio extravergine il momento ideale è quello dell’invaiatura (cambio colore del frutto).
- Il clima e la zona di coltivazione, il momento della raccolta delle olive può cambiare in base alle condizioni climatiche. L’esposizione al sole delle piante, un estate molto piovosa o delle gelate ed anche la zona di coltivazione, influiscono nel modificare il periodo di raccolta delle olive.
Capire il grado di maturazione delle olive
Capire lo stato di maturazione delle olive è un aspetto importante per la raccolta del frutto, può essere vista ad occhio nudo, per tanto ci aiuterà a stabilire il tempo di raccolta.
Come tutti gli altri frutti, le olive hanno 5 gradi di maturazione che passano dall’acerbo al maturo.
Distinguiamo i gradi di maturazione in questo modo:
- Olive acerbe, con polpa durissima e non utilizzabile in alcun modo.
- Olive erbacee, si distinguono per la buccia verde ed il tempo ideale per la raccolta va da fine settembre ad inizio ottobre (in base alla zona di produzione). In questa fase le olive raccolte sono ideali per la produzione di olio ricco di antiossidanti, particolarmente fruttato e piccante.
- Olive a invaiatura, la buccia dell’oliva va dal color verde al violaceo. L’olio in questo caso presenterà miglior qualità aromatiche ed olfattive. È il momento ideale per la raccolta delle olive da tavola.
- Olive a maturazione completa, la buccia dell’oliva si presenta quasi totalmente nera. La resa in termini di olio sarà alta, a discapito della qualità.
- Olive sovramaturate, le olive iniziano a cadere per terra, possono essere attaccate con maggiore facilità da insetti e muffe. L’olio prodotto sarà di qualità inferiore, con sapore meno intenso e una maggiore acidità.
Rischi da conoscere per la raccolta delle olive
I rischi per la raccolta delle olive generalmente sono dovuti:
- La mosca dell’olivo, un insetto che deposita le sue uova all’interno del frutto. Le uova si trasformano in larva, che mangiano l’interno dell’oliva rovinandone la resa in termini di olio e gusto.
- Bruschi cambiamenti climatici, il caldo può influire sulla resa e le gelate danneggiano le olive e di conseguenza la qualità finale dell’olio. Il difetto gustativo nel caso delle gelate viene definito del legno umido.
L' andamento naturale delle piante di olivo
Ci sono dunque molti fattori da considerare per avere un buon raccolto.
Si deve comunque considerare l’andamento climatico stagionale, che influenza i tempi di maturazione e la presenza di mosca dell’ulivo.
Inoltre, le piante di ulivo hanno anni di carica dove la maturazione è più lenta e di scarica dove le olive maturano più velocemente, sopratutto se vengono eseguite delle potature.
Le potature più diffuse in genere sono 2:
- La classica ad ombrello o a globo che serve a preservare la pianta, da un minor numero di olive ma con alte qualità in termini di gusto.
- A vaso policonico che viene utilizzato nelle coltivazioni intensive, con una drastica potatura della pianta. Ha lo scopo di accorciare i tempi di entrata in produzione, ridurre i costi della raccolta e ottimizzare l’illuminazione della chioma.
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Metodi di raccolta delle olive
Dopo aver visto ed approfondito i tempi, la stagionalità ed i metodi di potatura è il momento di parlare di raccolta vera e propria.
Precisando che è sempre consigliato l’uso delle reti da stendere per bene sotto l’ulivo, in modo da raccogliere con facilità le olive che altrimenti andrebbero perse.
Ci sono vari metodi, classici e moderni di raccolta, li puoi trovare elencati qui sotto.
- Brucatura*: è il metodo più antico di raccolta, si raccolgono i frutti manualmente dall’albero, si possono usare delle scale per raggiungere i punti più alti della pianta. Con il vantaggio di non danneggiare la pianta e preservare il frutto.
- Abbacchiatura o bacchettatura: praticamente è il metodo più diffuso di raccolta, i rami vengono bacchettati con bastoni o con moderni abbacchiatori, le olive cadono sulle reti per poi essere raccolte con facilità.
- Pettinatura: come da termine, si pettinano i rami con dei rastrelli.
- Raccattatura: questo metodo non è altro che la raccolta dei frutti già caduti dall’albero. Consiste nell’aspettare la maturazione e la conseguente caduta dall’albero delle olive. Questo metodo è sconsigliato perchè si ottiene una bassa qualità di olio.
- Scuotitura o scrollatura: come da termine, si scuote letteralmente l’albero, attraverso dei scuotitori o dei macchinari appositi.
*La Brucatura è comunque un metodo da valutare se si hanno pochi alberi e dove bisogna fare molta attenzione. L’uso delle scale per la raccolta è motivo di pericolo, infatti la caduta dagli alberi di olive è uno degli incidenti più diffusi in campagna.
Quando portare le olive al frantoio?
Dopo la raccolta è sempre consigliato portare e lavorare al frantoio, le olive entro le 12 ore successive.
Durante la raccolta, è bene quindi conservare le olive in contenitori come cassette e bins che facilitano il trasporto e che permettono il passaggio dell’aria. Evitare i sacchi di juta se si prevede un ritardo del trasporto al frantoio.
Le olive dovrebbero essere lavorate entro le 48 ore successive la raccolta, sopratutto nel caso di olive che presentano ammaccature o attaccate dalla mosca dell’olivo.
Un ritardo nella lavorazione porta a processi fermentativi, che aumentano il grado di acidità e di ossidazione dell’oliva, compromettendo la qualità dell’olio.
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