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Récolte des olives
La récolte des olives a lieu à un moment très particulier de l’année. Après tant de sacrifices pour soigner l’arbre, il est temps de récolter les fruits et de produire l’huile ainsi que les olives de table.
Période de récolte des olives
En général, la période idéale pour la récolte des olives se situe entre octobre et décembre, mais plusieurs facteurs déterminent le moment de la récolte, tels que le climat, le cultivar d’olivier (la variété d’olive) et la consommation qui en est faite.
Quels sont les cultivars (variétés) principalement cultivés en ITALIE ?
Commençons par séparer les cultivars en fonction de la consommation, il existe en effet 6 variétés d'olives de table et 18 variétés d'olives à huile.
Cultivars d'olives de table
Olives de culture pour l'huile
- Ascolane tendre
- Beauté de Cerignola
- Carolea (également bon pour l'huile ou pour le broyage dans l'huile)
- Nocellara del Belice
- Saint Augustin
- Taggiasca
- Carolea
- Cellina de Nardò
- Haut de Melfi
- Cima di Mola
- Cyprès
- Coratina
- Broyeur
- Leccino
- Maiatica
- Moraiolo
- Nociara
- Ogliarola barese
- Ogliarola garganica
- Pendolino
- Peranzana
- Picholine
- Rotondella
Nous détaillons également les facteurs qui déterminent la récolte des olives
- La variété ou le cultivar a une grande influence sur le moment de la récolte en fonction de la maturité du fruit (olive).
- La consommation, généralement pour produire une bonne huile vierge extra, est idéale au moment de la véraison (changement de couleur du fruit).
- En fonction du climat et de la zone de culture , le moment de la récolte des olives peut varier. L’exposition des arbres au soleil, un été très pluvieux ou le gel, ainsi que la zone de culture, influencent la période de récolte des olives.
Comprendre le degré de maturité des olives
La connaissance de l’état de maturité des olives est un aspect important de la récolte des fruits ; elle est visible à l’œil nu et permet de déterminer le moment de la récolte.
Comme tous les autres fruits, les olives ont cinq degrés de maturité qui vont de non mûres à mûres.
Nous distinguons ainsi des degrés de maturité :
- Olives non mûres, à la chair très dure, qui ne peuvent être utilisées d’aucune manière.
- Olives herbacées, elles se distinguent par leur peau verte et la période idéale de récolte se situe entre fin septembre et début octobre (en fonction de la zone de production). À ce stade, les olives récoltées sont idéales pour la production d’une huile riche en antioxydants, particulièrement fruitée et épicée.
- Olives à la véraison, la peau de l’olive va du vert au violacé. Dans ce cas, l’huile aura de meilleures qualités aromatiques et olfactives. C’est la période idéale pour la récolte des olives de table.
- Olives bien mûres , la peau de l’olive est presque entièrement noire. Le rendement en huile sera élevé, au détriment de la qualité.
- Les olives trop mûres , c’est-à-dire celles qui commencent à tomber au sol, sont plus facilement attaquées par les insectes et les moisissures. L’huile produite sera de moindre qualité, avec une saveur moins intense et une acidité plus élevée.
Saviez-vous que l'olive peut également être appelée drupe ?
Risques liés à la récolte des olives
Les risques pour la récolte des olives sont généralement dus :
- La mouche de l’olive, un insecte qui dépose ses œufs à l’intérieur du fruit. Les œufs se transforment en larves, qui mangent l’intérieur de l’olive, ruinant ainsi son rendement en termes d’huile et de goût.
- Les changements climatiques brusques, la chaleur peuvent affecter le rendement et le gel endommage les olives et par conséquent la qualité finale de l’huile. Le défaut de goût en cas de gel est appelé bois humide.
En savoir plus sur la mouche de l'olive
Le développement naturel des oliviers
Il y a donc de nombreux facteurs à prendre en compte pour obtenir une bonne récolte.
Il faut toutefois tenir compte des conditions météorologiques saisonnières, qui influencent les périodes de maturation et la présence de la mouche de l’olive.
De plus, les oliviers ont des années de charge où la maturation est plus lente et des années de décharge où les olives mûrissent plus vite, surtout si l’on pratique la taille.
Les méthodes de taille les plus courantes sont les suivantes : 2 :
Le parapluie ou globe classique
qui sert à préserver la plante, de moins d’olives mais de grandes qualités gustatives.
Un pot polyconique
qui est utilisé en culture intensive, avec une taille drastique de la plante. Il vise à raccourcir les délais d’entrée, à réduire les coûts de récolte et à optimiser l’éclairage de la canopée.
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Méthodes de récolte des olives
Après avoir vu et discuté du calendrier, de la saisonnalité et des méthodes de taille, il est temps de parler de la récolte proprement dite.
Il est toujours recommandé d’étendre les filets bien en dessous de l’olivier afin que les olives, qui seraient autrement perdues, puissent être facilement ramassées.
Il existe plusieurs méthodes de récolte, classiques et modernes, dont vous trouverez la liste ci-dessous.
- Brûlage* : c’est la méthode de récolte la plus ancienne, les fruits sont cueillis manuellement sur l’arbre, des échelles peuvent être utilisées pour atteindre les points les plus élevés de la plante. Avec l’avantage de ne pas abîmer la plante et de conserver les fruits.
- Le battage ou gaulage : c’est pratiquement la méthode de récolte la plus courante, les branches sont battues à l’aide de bâtons ou de machines à battre modernes, les olives tombent sur les filets et sont ensuite facilement cueillies.
- Peignage : selon le terme, les branches sont peignées à l’aide de râteaux.
- La récolte : cette méthode consiste à cueillir les fruits déjà tombés de l’arbre. Elle consiste à attendre que les olives mûrissent et tombent de l’arbre. Cette méthode n’est pas recommandée car elle donne une huile de mauvaise qualité.
- Secouage : comme le terme l’indique, l’arbre est littéralement secoué à l’aide de secoueurs ou de machines spéciales.
*Le brûlage est cependant une méthode à évaluer si vous avez peu d’arbres et si vous devez être très prudent. L’utilisation d’échelles pour la récolte est une source de danger ; en effet, la chute des oliviers est l’un des accidents les plus fréquents dans les campagnes.
Quand porter les olives au moulin ?
Après la récolte, il est toujours recommandé d’apporter et de traiter les olives au moulin dans les 12 heures qui suivent.
Pendant la récolte, il est donc conseillé de stocker les olives dans des contenants tels que des caisses et des bacs qui facilitent le transport et permettent le passage de l’air. Éviter les sacs de jute si le transport vers l’usine risque d’être retardé.
Les olives doivent être transformées dans les 48 heures suivant la récolte, en particulier dans le cas d’olives meurtries ou attaquées par la mouche de l’olive.
Un retard dans la transformation entraîne des processus de fermentation qui augmentent le degré d’acidité et d’oxydation de l’olive, compromettant ainsi la qualité de l’huile.
Il est toujours préférable de préférer un moulin qui broie à froid pour préserver les caractéristiques organoleptiques.
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